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童子鸡的做法(香酥童子鸡的做法)

童子鸡的做法
香辛料配方花椒300克 砂仁300克 干姜300克 小茴香300克 八角150g红蔻150克 肉蔻150克 丁香150克 白芷150克 良姜150克草蔻150克 草果150克 山奈150克 荜拨150克 香叶150克白蔻100克
使用方法:1、以上材料混合在一起打成颗粒状,分为9等份,备用2、可以每一种材料分9等份。9等份只是大概可以根据地区口味适量调整。使用方法:用料包包起来,第一包3天后不用,取出。放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循环。卤水制作:方法一、熬制高汤不锈钢桶65斤清水,筒子骨10斤,老母鸡一只,猪肉皮200克,生姜100克。葱结一根,高度白酒100克,大火烧开中火熬制6小时关火焖4-6小时,过滤前用木棍使劲搅动,然后用60目密漏过滤,就成乳白色高汤,取50斤待用。方法二、准备清水50斤具体卤水熬制:50斤高汤或者清水,加入一副料包,2斤麦芽糖、麦芽糖2斤盐、1斤糖、1斤料酒、糖色3两,烧开后1小时,既成新卤水。卤鸡过程:第一次卤制1、把鸡毛拔净后,清洗干净,盘好造型,将卤水烧沸后,将盘好的鸡放至锅内,用篦子压在鸡上,再压上一块净的石头。(调味品不放,因为之前放了,以后卤时再加)2、卤鸡时间:1、淘汰鸡(蛋鸡):一般3—4小时。2、白羽:一般30分钟左右。3、三黄鸡一般15-20分钟。另外,酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:1、蛋鸡:3—4小时闭火,焖20—30分钟左右即可。2、白羽:30分钟闭火,焖10-15分钟即可。3、三黄鸡15-20分钟闭火,焖15-20分钟左右。销售:销售时,用剪刀或剔骨刀将鸡肚子剪几下划穿,使之空气流通,放入160℃度的油锅中,进行炸制,出现外皮金黄色即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉、孜然粉、芝麻、再配上一包辣椒油一包老汤即可。。

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