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王的汤烤怎么样(被张一山点赞的这个烤鱼品牌,如何在红海市场中逆势增长?)

王的汤烤怎么样

餐饮时报原创/大游

9月22日,当红偶像+实力派演员张一山在微博“官宣”与半天妖合体。

从此,半天妖迎来了它的偶像代言时代。

▲戳视频,看张一山和半天妖的“合体”

半天妖此举背后,

是品牌壮大的表现,

更体现了半天妖进攻全国市场的雄心。

成立于山东济南、靠一款青花椒烤鱼起家、短短5年间门店达300家,

即便在烤鱼红海市场中,

它仍能超越烤匠、探鱼、鱼酷等老牌烤鱼类品牌,

成为中国烤鱼类品牌的NO.1。

半天妖如何跃居成为烤鱼界的“黑马”?

其成功背后的商业逻辑在哪?

今天,

【小时餐饮时报】为您解析,

希望对餐饮同行有所感悟——

从6万多家烤鱼店中突围,

每开一家必定成“排队王”

在如今的餐饮界,

烤鱼并不是什么新鲜事物。

在半天妖爆火前,

它已经在餐饮市场存在了十几年,

成为街头大排档的常见菜。

2013年,炉鱼的出现,

代表着烤鱼品牌引领效应开始形成。

随后,餐饮创业者蜂拥而至,

一夜之间,数以万计的餐饮品牌如雨后春笋冒了出来。

相关数据显示,

2013年底,

烤鱼的需求量达到了11.05亿条;

2014年起,

烤鱼市场的年营业额超过了3000亿元。

到了2016年,

烤鱼市场已经成为一片红海。

很多烤鱼品牌业绩下滑严重,

甚至关店。

2018年,

烤鱼品类的头部品牌如探鱼、令狐冲、鱼非鱼、江边城外等开始出现,

他们特色鲜明,

并在全国圈地扩张。

在经历了爆发期和洗牌期后,

烤鱼市场逐步稳定,

并出现了一批极具竞争力的头部品牌。

大浪淘沙后,

烤鱼“江湖”趋于平静,

市场逐渐回归理性。

到今年,

全国烤鱼门店数量已有将近6万家。

▲地图上密密麻麻的烤鱼店

而半天妖,

这个成立于2015年的烤鱼品牌,

正是从大品牌厮杀的烤鱼战场突围而出。

在烤鱼类品牌业绩下滑严重的2016年,

半天妖开始扩店模式。

今年疫情后,

更是开启了大肆扩张模式。

截止到今天,

半天妖在全国的门店已达300家。

甚至,

半天妖还将门店开到了韩国首尔,

在韩国当地成了俊男美女追捧的品牌,

成了当地的人气王!

半天妖所到之处,

从来不缺人气。

每家店的翻台率都达两位数。

即便在山东省外,

每到饭点,

半天妖都是名副其实的“排队王”,

店内人气无不火爆。

精准画像、精准界定,

烤鱼+涮菜+烧烤+凉菜模式贴合需求

在餐饮界,

很多餐厅都将老少皆宜、服务大众作为经营目标,

然而事实上,

这类餐厅几乎不存在,

一味求全求大的结果就是哪一个客群都留不住。

描画出目标客群的画像,

筛选出的标签越精准对餐厅突出核心竞争力就越有利。

此后的产品、场景、选址等都会以此为标准。

数据显示,

85%的餐饮消费由18-34岁的年轻消费者贡献。

餐饮消费额前5%的用户,

65%为25-34岁的消费者。

年轻消费者喜欢成瘾性的产品,

对烧烤和火锅有着近乎执着的热爱,

同时又对价格敏感。

正是基于这种需求,

半天妖将其产品线定为“烤鱼+涮菜+烧烤+凉菜”的模式,

同时用比探鱼、炉鱼等同品类品牌低的价格吸引顾客,

精准匹配年轻人的需求。

回归餐饮本质,

聚焦单品,压倒性投入

汉堡王细分了肯德基和麦当劳的高品质类汉堡,

乐凯撒以榴莲披萨细分了必胜客的披萨代言,

费大厨重新定义了辣椒炒肉,

他们都成为了新品类的领导者。

这样的优势在于,

顾客有定向消费需求时脑海中筛选出的第一品牌就是它。

半天妖聚焦烤鱼,

聚焦大爆款青花椒烤鱼的同时,

开发出8种口味。

有常见的麻辣味、蒜香味、酱香味,

还有非比寻常的酸汤味、剁椒味。

成功的单品餐饮品牌聚焦于单品类,

但不能做绝对单品。

半天妖除了烤鱼类产品外,

还有烤串、凉菜、甜品、涮菜等,

让顾客有多样化选择。

餐饮要做好,就必须回归本质,

满足顾客的最基本需求,

好食材成就好产品。

半天妖根据目标顾客的饮食偏好,

选用健康安全的食材,

精研产品配方,

每道菜品都经过多轮测试,

进行了压倒性投入:

1.严格的验货标准;

在半天妖的后厨,

都有一张验货标准的表格贴在墙面,

里面包含了后厨所用的蔬菜和葱姜蒜等辅助菜品,

不合格的不准进入后厨。

2.出品标准化,

用料标准到克;

半天妖有自己的一套配菜出品标准,

为了保证口味,

对每个餐盘里每种蔬菜的重量和数量有着严格规定。

为了保证所有门店的口味一致,

半天妖严格规定8种烤鱼的做法和注意事项,

所有辅料的重量都精准到克,

有效控制成本、强化品牌形象。

3.所有食材可追溯;

半天妖严选全球供货商,

只用一线大品牌。

烤鱼用的清江鱼来自安徽巢湖水域,

全程品质监控,

每条鱼都通过美国HACCP、德国IFS、英国BRC、BAP等国内外食品权威检测机构认证;

蒸米饭所用的大米是市场价12元一斤的五常大米;

店内的蔬菜都是基地种植的有机蔬菜,安全可追溯;

烤鱼所用的青花椒都从成都原产地采购,保证鲜麻。

4.独家研制酱料配方,

形成口味壁垒。

半天妖有8种不同口味的独家酱料,

可供顾客的选择非常多。

这八种酱料全部都由半天妖总部独家研制,

包括去除鱼腥味的料酒也都由总部研发。

正是基于此,

半天妖才在烤鱼界形成自己的口味壁垒,令对手难以模仿。

50元客单价打造价格护城河,

用性价比避开与对手的直面冲突

在烤鱼界,

相对于烤匠、探鱼等动辄客单价就80元以上的品牌来说,

半天妖的50元客单价让其备受顾客青睐。

在大众点评上,

半天妖所有门店都有129元和139元的三人套餐,

其中包括一款烤鱼、一个涮菜拼盘和四种凉菜。

如果在门店现点,

一份烤鱼、两份涮菜,

加上烤肉、凉菜等,

每人的消费也不过50元。

这样的价格优势,

既贴合了半天妖目标客群对价格敏感的需求,

又能让半天妖迅速促活拉新,

实现口碑效应。

这种极致性价比的优势,

让半天妖避免了与竞争对手的直面冲突,

另辟蹊径,实现业绩增长。

半天妖的另一个顾客高感知点就是2元无限量自助,

其中包括5种饮料、千层饼、五常大米蒸饭和爆米花。

顾客只需每人花2元钱,

就能无限量吃,

给顾客一种“占便宜”的超值体验。

店长一线当门迎,

服务员眼疾手快,

营造良好的顾客体验

“贵客到!里面请!”

“4位贵客到!欢迎光临半天妖!”

在半天妖所有门店,

都是店长当门迎。

在顾客进店前,

店长在门口说欢迎语,

店员在店内齐声欢迎顾客。

半天妖的服务员走路几乎是小跑,

所以几乎听不到顾客喊服务员;

吃完烤鱼在涮菜时,

服务员加汤眼疾手快,

不用等顾客要求;

如果你是带宝宝的顾客,

部分门店还会为你免费赠送一个气球、魔法棒等小玩具。

相对于海底捞,

服务员的数量真的少,

一个服务员看好几个桌,

但顾客一点都没有觉得服务少。

为啥?

因为半天妖的店员都是“动”起来的,

顾客根本看不到他们在闲着。

而且,

半天妖还有一个“超级翻台速度”:30秒。

顾客离开后,

服务员会在30秒之内收拾好餐桌,

迎接下一波客人。

门店实行合伙制,

店长就是股东,

员工皆可入股

在半天妖企业内部,

“分享”、“共同受益”、“有钱一起赚”成为所有员工的价值观,

而这些价值观均已渗透在半天妖的品牌扩张中。

半天妖采用的是合伙制,

即门店众筹、员工合伙、直营管理。

众筹解决了资金问题,

员工合伙解决了招聘和培训成本,

直营管理解决了产品标准化问题。

简单来说,就是品牌在扩张时,

新开门店所用资金全部采用众筹形式,

门店所用食材和原料都由公司统一配送,

门店的经营标准也必须按照总部的标准执行。

店长是企业经营之魂,

让听得见炮火的人做决策才是最有效的。

因此,在半天妖,

店长就是主人翁,

具体如下:

1.每个店的店长是最大的股东;

半天妖所有门店的店长都是该店最大的股东,

店长拥有对整家店最大的管理权和招聘权,

店长的收入构成是岗位工资+分红+投资收入模式。

门店经营业绩和店长的收入直接挂钩。

2.下放权力给店长;

在门店,店长拥有绝对的管理权。

店长有权将股份奖励给表现好的员工,

以及发放奖金等。

这样更多的是激励店长,

以及培养人才,

让店长有钱又有权,

培养主人翁意识。

并且,公司不负责给门店招聘,

每个店的店长都掌握着招聘权,

门店自己培养员工。

店长每个月自己制定业绩指标和奖金制度,

由总部进行监管。

3.店长拥有门店财务核算权。

半天妖的财务以店为单位进行独立核算,

公司将财务核算权交给店长,

店长对门店的营收和成本一清二楚,就能专心投入经营。

店长定期将门店的财务报告给公司总部,

由总部对门店财务进行梳理和结算。

这样一来,

能激发店长的能动性,

还能让总部的智能简化。

此外,半天妖的盈利能力好,

还在于它后端的供应链,

其供应链每天为所有门店提供食材。

如果经济环境不好,

供应链公司提供的食材就以最低价供给门店,

供应链可以不盈利,保证门店盈利。

如果经济环境好,

供应链可以略微盈利,

支持总部发展。

当半天妖门店形成规模效应后,

供应链就将是企业的第二增长曲线,

成为主要盈利点。

门店赚钱,供应链也赚钱,

这才是半天妖核心竞争力!

最后——

近几年,

餐饮界时有“烤鱼品类趋势”下滑的说法。

其实,这是一个伪概念。

会消亡的只有品牌,没有品类。

任何一个品类的发展都会经历爆发期和平稳期,

这是一个优胜劣汰的过程,

无法通过市场检验的品牌会被取代,

留下来的优质企业将成为领导者,

带领品类持续发展。

做潮流的引领者,而不是追随者。

这就是半天妖的成功逻辑!

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